リパイユコラム：フレンチレストランの専門職のご紹介（前編）

馬車道駅から徒歩3分の閑静な場所に隠れ家的に佇むフレンチレストラン「 リパイユ 」です。

今回はフレンチレストランの豆知識として、従業員の様々な呼称についてご紹介したいと思います。

まずは料理人についてです。
料理人のトップに立つのは、「シェフ」。その後に「スー・シェフ」が続き、
店舗によっては、肉料理担当、魚料理担当…といった具合に、それぞれの呼称がつけられています。
では、細かく見ていきましょう。

1、シェフ
正しい名称は「シェフ・ド・キュイジーヌ」
厨房の責任者であり、料理を作るのはもちろん、メニューの考案や、従業員の監督・指導も行っています。

2、スー・シェフ
副料理長のことを指します。シェフをサポートしながら、厨房スタッフへの指示や、厨房の衛生管理なども行います。シェフが休暇の際は、代役を務める重要なポジションになります。

3、ガルド・マンジェ
肉の切り分けのほか、テリーヌやパテなどの冷製料理や冷製ソースを作ります。

4、ポワソニエ
魚介料理を担当する料理人です。魚の切り分けから、ソテーなどの調理も行います。

5、ソシエ
フォンやソースを作り、鴨や鶏の切り分け、ロティスールが行う以外の肉の調理を行います。

6、ロティスール
オーヴン、串刺しロースト、フライ、グリル料理を担当します。

7、アルトルメティエ
野菜、ポタージュ、卵料理に従事します。

8、パティシエ
デザート部門の料理人です。食後のデザート、焼き菓子なども担当します。

リパイユは20席程度の小さいレストランのため、料理人は各ポジションを兼ねて仕事をしています。そのため、ホテルなどよりも早く、各ポジションを経験することが可能です。

従業員の教育も積極的に行い、お客様に愛され続けるフレンチレストランを目指してスタッフ一丸となって日々、精進を重ねていますので、皆さまのご来店を心より お待ちしております。

フレンチレストラン リパイユ
〒231-0831 横浜市中区住吉町6-66-1 ベイサイトヴュー横濱 1F
TEL 045-212-5989
みなとみらい線馬車道駅　博物館出口 徒歩3分
JR線桜木町駅　徒歩5分
JR線関内駅　徒歩5分